Les champions du grand froid

 La région Centre présente un climat que l’on peut caractériser de semi-continental à influence océanique. Résumons pour la période à venir et qui nous intéresse donc plus immédiatement : l’hiver, ça caille ! Avec l’arrivée du grand froid, la nature va sélectionner, parmi les légumes laissés au champ, les espèces les plus rustiques. Adieu radis noirs, navets, choux pommés ou autres betteraves qui auraient négligemment été laissées dehors. Altérée par les alternances de gel et de dégel, leur chair deviendra spongieuse et impropre à la consommation.

Certains légumes sont en revanche tout à fait remarquables car ils ne craignent quasiment pas le froid et attendent patiemment tout l’hiver qu’on daigne les récolter. Cette capacité à résister à la morsure du gel est un atout inestimable pour les maraîchers car elle permet d’allonger la période de récolte, sans avoir besoin d’avoir recours à une coûteuse chambre froide.

Parmi eux, nous retrouvons notamment la série des légumes dits « anciens » : topinambour, panais, persil tubéreux, scorsonère et chou de Bruxelles sont ainsi les plus solides. Mieux encore ! Dans plusieurs cas, le froid améliore les qualités gustatives des légumes : plus il gèle et plus le goût du panais est agréable car les racines sont alors plus sucrées. Il en va de même pour les choux de Bruxelles, qui sont plus savoureux, plus tendres après les premières gelées. Et grâce à la gelée, exit également l’amertume des chicorées !

Cette gamme de légumes redécouverts plus ou moins récemment est donc essentielle dans les distributions de paniers, pour assurer un approvisionnement en continu. Mais au-delà de cette considération bassement logistique, consommer ces espèces est une habitude qui n’aurait donc pas dû disparaître dans le cadre d’une alimentation qui suit les cycles naturels, car ce sont, en hiver, de véritables légumes de saison ! Pour les autres, l’homme a dû user d’ingéniosité en développant diverses techniques : protection par paillage, culture sous serre, stockage au frigo ou en silo à l’abri du gel.

N’oublions pas dans les grands classiques d’hiver le vaillant poireau. Sa réputation de rustique n’est pas en reste, mais l’année 2012 est là pour nous rappeler qu’un épisode de froid trop long peut causer d’énormes dégâts. En février dernier, il avait en effet gelé pendant 15 jours et cela avait causé des pertes considérables dans les parcelles de Jean Michel Morand, notre principal producteur. Du jamais vu jusqu’alors…

Les récoltes de ces légumes du grand froid à stockage au champ s’étalent en général jusqu’au mois de mars. Le réchauffement du sol et l’allongement de la durée des jours sont des signaux que les plantes perçoivent et qui provoquent un redémarrage de la végétation. Pour pouvoir les consommer plus longtemps, il faudrait alors les mettre au frigo, mais vous êtes à cette époque beaucoup plus amateurs de jeunes radis croquants, de tendres salades ou de succulentes asperges… Ce qui est normal, étant donné que c’est à nouveau la saison.

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