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L’endive, un sacré chicon

L’endive, également appelée chicon dans le nord de la France, est un légume formidable qui nous rend bien des services en hiver, lorsque les températures trop froides empêchent la croissance des autres cultures. Cette espèce est une proche cousine d’une autre chicorée bien connue cultivée également pour ses racines que l’on torréfie pour obtenir un succédané de café.

 

L’endive, comme le bon vin, se produit en deux temps : tout passe d’abord par une phase de production au champ, puis la deuxième étape se déroule en cave, pendant l’hiver. Cela permet donc de s’affranchir (pour une fois) des aléas météorologiques, ce qui est fort appréciable en cette saison. C’est aussi l’occasion de vous donner des nouvelles de nos champs, sans pour une fois se plaindre du climat qui nous préoccupe continuellement !

 

L’endive que vous trouvez dans votre panier en ce moment a été semée il y a plus de 8 mois, dans le courant du mois de mai. La première phase de cette culture consiste donc à produire des racines qui seront utilisées plus tard pour produire le fameux « chicon » qui finit dans votre assiette. Cultiver les racines d’endive n’est pas une mince affaire et de nos jours beaucoup de producteurs, plutôt que de réaliser cette opération eux-mêmes, achètent directement des racines prêtes à l’emploi. La plupart des endives que l’on trouve dans le commerce est d’ailleurs produite par des entreprises spécialisées dans le forçage, mais pas par des paysans.

Ce n’est pas le cas chez nous, où nos deux producteurs de Sologne (la ferme de Sainte Marthe et la famille Hibry, toutes deux situées près de Romorantin, capitale de la Sologne) cultivent leurs propres racines. Ainsi, c’est tout le terroir solognot qui s’exprime dans nos endives !

Une fois les racines récoltées et triées soigneusement, place au forçage proprement dit : les racines sont disposées côte à côte, debout dans des bacs remplis de terreau bio que l’on place ensuite en cave où dans une salle obscure et surtout bien isolée. Les réserves contenues dans la racine vont alors permettre la croissance d’une belle et délicate pousse jaune et blanche. Rien à voir avec les feuilles vert foncé et épaisses que l’on pouvait voir au champ pendant la phase de production des racines et qui sont proprement immangeables. L’absence de lumière prévient toute activité photosynthétique et donc tout verdissement de ces pousses, qui n’en seront que plus tendres et moins amères. Bref, un vrai bonheur dans l’assiette.

Cette étape nécessite une nouvelle fois une grande technicité de la part du producteur : maîtrise de l’irrigation, des températures, prévention des maladies sont autant de paramètres cruciaux à gérer. Les vitesses de croissance sont moins rapides et les plantes sont moins « poussées » qu’en conventionnel, ce qui explique que nos endives aient une qualité supérieure, grâce notamment à des taux de matière sèche largement plus élevés. Leur valeur nutritive est de fait également plus intéressante.

Le forçage d’une endive en cave prend heureusement moins de temps que l’élevage d’un vin, puisque les chicons seront prêts à être récoltés environ trois semaines après l’implantation des racines en bacs. La maîtrise des conditions de forçage permet donc la maîtrise du calendrier de production, ce qui est très appréciable dans un métier où nous dépendons grandement de la pluie et du beau temps !                                                                      

Edouard

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