Les asperges arrivent bientôt...

... dans vos paniers bio !

 

Tous les légumes n’ont pas la chance d’être plébiscités comme cette véritable star qu’est l’asperge… Une pensée notamment pour ce pauvre poireau, que vous avez parfois trouvé trop présent cet hiver dans vos paniers, sans parler des éternels mal aimés comme le topinambour…
Mais celui-ci tout le monde l’attend, le réclame et s’impatiente de le voir enfin arriver dans les paniers, c’est bien entendu… l’asperge !
 
Légume emblématique de la Sologne et du terroir du Val de Loire, l’asperge est associée au retour du printemps et nous procure chaque année le même plaisir de découvrir ou redécouvrir sa saveur subtile et raffinée. Nous sommes très fiers de pouvoir vous faire profiter de cette production locale, spécifique à notre région.

 

Partons à la découverte des asperges de vos paniers, cultivées à la Ferme des Montmartins, chez Jean-Michel Morand. Sa ferme se situe sur la commune de Saint Claude de Diray, entre Blois et Chambord, au cœur du Val de Loire. Jean-Michel consacre 5 hectares de son exploitation à ce légume dont la culture est très particulière.
L'asperge est une plante vivace composée d’un pied aux nombreuses racines charnues disposées en étoile, surmonté de tiges droites, elles-mêmes terminées par un feuillage fin et ramifié. Sa souche souterraine est appelée "griffe", et c’est à partir d’elle que prennent naissance chaque année, au printemps, des pousses vigoureuses nommées "turions" ; ce sont ces tiges que l’on cueille et que l’on déguste.

La culture de l'asperge est assez compliquée, elle demande beaucoup d'attention et une technique très spécifique. L’asperge se cultive en plein champ. La première étape est la plantation d'une griffe à une vingtaine de centimètres sous terre à peu près. Il va falloir ensuite attendre que cette griffe se développe pendant 2 à 3 ans avant le démarrage des premières récoltes. La première année, le pied va donner en moyenne 3 à 4 asperges, et les années suivantes on peut espérer un rendement de 500g environ pour chaque pied, et cela ensuite pendant une dizaine d'années.

Jean-Michel pose une bâche noire sur ses plantations afin que l’asperge pousse entièrement sous terre, sans voir le jour, pour rester bien blanche et préserver la finesse de son goût. Cette technique permet également de gagner un peu en précocité.

La récolte se fait manuellement, à l’aide d’un outil spécifique : la gouge.  Cet outil est constitué d’un manche, prolongé par une sorte de lame que l’on glisse le long du turion jusqu’à la base du pied sous la terre, il faut ensuite donner un mouvement de bascule à la gouge pour détacher l’asperge délicatement.

 

Quelques conseils pour déguster vos asperges…

La recette la plus classique consiste à faire cuire les asperges à l’eau ou à la vapeur, et de les servir accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc. Cette recette est simple, rapide à réaliser, et permet surtout d’apprécier pleinement le goût délicat de l’asperge.
Pour une entrée plus raffinée, présentez vos asperges en petits fagots, enroulés dans une fine tranche de saumon fumé ou de jambon de pays par exemple.

Vous pouvez aussi les servir en accompagnement d’une viande, et les faisant pourquoi pas sauter avec des champignons.
Sachez aussi qu’en plus d’être délicieux, ce légume a de nombreuses vertus : faiblement énergétique, il est par ailleurs très
riche en sels minéraux, en fibres, et en vitamines.
Dans tous les cas, p
our en profiter pleinement, mangez-les le plus rapidement possible, c’est la garantie d’une meilleure saveur. Encore un tout petit peu de patience pour que l’asperge arrive dans votre panier… et il ne vous restera plus qu’à vous régaler !

 

Céline

 

Retrouvez les asperges de Jean-Michel en vidéo sur https://www.youtube.com/watch?v=Sv9xNvyyd_Y

 

 

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