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Les asperges, bientôt dans vos paniers bio !

 

 

Le froid de ces derniers jours ne joue pas en notre faveur... les asperges se font un petit peu attendre... patience patience !

Tous les légumes n’ont pas la chance d’être plébiscités comme cette véritable star qu’est l’asperge… Une pensée notamment pour les courges, que vous avez parfois trouvé trop présentes cet hiver dans vos paniers, sans parler des éternels mal aimés comme le topinambour ou l’igname… Mais ce légume-là tout le monde l’attend, le réclame et s’impatiente de le voir enfin arriver dans les paniers, c’est bien entendu… l’asperge !
Avant de partir à la rencontre de notre producteur, un petit focus sur la production mondiale d’asperges. Celle-ci est dominée par le Pérou, la Chine et l’Amérique du Nord (Mexique et Californie). L’Europe représente 30% des volumes produits. La production française (conventionnelle et bio confondues), avec près de 5000 ha pour une production de l’ordre de 18 000 t, se place en Europe en 4ème position derrière l’Allemagne, l’Espagne et l’Italie. Il y a 5 principaux bassins de production français, dont le Loir-et-Cher (545 ha).
L’asperge est donc un légume emblématique de la Sologne et du terroir du Val de Loire. Elle symbolise le réveil de la nature au printemps ! Elle nous procure chaque année le même plaisir avec sa saveur subtile et raffinée, déterminée par la qualité du sol qui doit être perméable, léger, profond et de réchauffement facile. Nous sommes très fiers de pouvoir vous faire profiter de cette production locale, spécifique à notre région.
Partons maintenant à la découverte des asperges de vos paniers, cultivées à la Ferme des Montmartins, chez Jean-Michel Morand. Sa ferme se situe sur la commune de Saint Claude de Diray, entre Blois et Chambord, au cœur du Val de Loire. Jean-Michel consacre 5 hectares de son exploitation à ce légume dont la culture est très particulière. L'asperge est une plante vivace composée d’un pied aux nombreuses racines charnues disposées en étoile, surmonté de tiges droites, elles-mêmes terminées par un feuillage fin et ramifié. Sa souche souterraine est appelée "griffe", et c’est à partir d’elle que prennent naissance chaque année, au printemps, des pousses vigoureuses nommées "turions" ; ce sont ces tiges que l’on cueille et que l’on déguste.
La culture de l'asperge est assez compliquée, elle demande beaucoup d'attention et une technique très spécifique. L’asperge se cultive en plein champ. La première étape est la plantation d'une griffe à une vingtaine de centimètres sous terre à peu près. Il va falloir ensuite attendre que cette griffe se développe pendant 2 à 3 ans avant le démarrage des premières récoltes. La première année, le pied va donner en moyenne 3 à 4 asperges, et les années suivantes on peut espérer un rendement de 500g environ pour chaque pied, et cela ensuite pendant une dizaine d'années.
Jean-Michel pose une bâche noire sur ses plantations afin que l’asperge pousse entièrement sous terre, sans voir le jour, pour rester bien blanche et préserver la finesse de son goût. Cette technique permet également de gagner un peu en précocité. La récolte se fait manuellement, à l’aide d’un outil spécifique : la gouge. Cet outil est constitué d’un manche, prolongé par une sorte de lame que l’on glisse le long du turion jusqu’à la base du pied sous la terre, il faut ensuite donner un mouvement de bascule à la gouge pour détacher l’asperge délicatement. L’asperge se récolte dès la fin du mois d’Avril jusqu’au mois de Juin.
Ce délicieux légume a de nombreuses vertus : faiblement énergétique, il est par ailleurs très riche en sels minéraux (potassium, calcium, magnésium et fer), en fibres, et en vitamines (B et C). Vous pouvez donc les déguster sans culpabilité ! L’art de leur préparation consiste à ne pas cacher leur goût délicat, mais à le révéler au mieux. Le plus classique consiste à faire cuire les asperges à l’eau ou à la vapeur, et de les servir accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc. Un peu plus élaboré, le velouté d’asperges agrémenté d’un peu de cerfeuil. Et si vous souhaitez l’originalité, pourquoi ne pas tenter la mousse bavaroise ?
Dans tous les cas, pour en profiter pleinement, mangez-les le plus rapidement possible. Vous pouvez conserver l’asperge crue environ trois jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Encore un tout petit peu de patience pour que l’asperge arrive dans votre panier… et il ne vous restera plus qu’à vous régaler !

Retrouvez les asperges de Jean-Michel en vidéo sur https://www.youtube.com/watch?v=Sv9xNvyyd_Y

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