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Asperge à la vinaigrette (d’après Guy Savoy)

   

   

Ingrédients

 

  • 1 botte d’asperges
  • 1/2cc d’huile de noisette
  • 7cs d’huile d’arachide
  • 2cc de vinaigre de xérès
  • 3cs de vinaigre de vin
  • sel et poivre
  • une petite échalote hachée 
  • 2cs persil haché ou de ciboulette
  • eau glacée

 

  

Préparation

Pelez les asperges. Cuisez-les de préférence dans un récipient de forme ovale dans une grande quantité d’eau. Comme les asperges flottent, couvrez la surface de l’eau avec un linge qui assurera le maintien de la vapeur et une cuisson uniforme. Comptez entre cinq et douze minutes de cuisson : le degré de cuisson se vérifie en enfonçant une lame pointue à la jonction du blanc et du vert. L’asperge cuite ne doit pas être croquante, mais présenter cependant une légère résistance uniforme jusqu’au cœur. Lorsqu’elles sont cuites, plongez-les dix secondes dans une eau glacée pour stopper la cuisson et égouttez-les sur un linge. Préparez la vinaigrette avec les huiles, les vinaigres, l’échalote, le sel et le poivre. N’ajoutez le persil haché ou la ciboulette qu’à la dernière minute, de façon à avoir le goût de l’herbe mais pas son acidité ou son âcreté.                

Bon appétit !

 


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